БАЙОННА (BAYONNE) — ГОРОД ВЕТЧИНЫ СО СПЕЦИЯМИ

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ. Байонна (Bayonne) — главный город округа Атлантические Пиренеи (Pyrénées Atlantiques) на реке Адур (Adour). Это прежде всего рыбацкий порт, а также и коммерческий порт (отсюда идёт экспорт серы, получаемой из газа месторождения Лак — Lacq); это также большой туристический город. Производство: химическая индустрия (удобрение, цемент) и аэронавтическая инженерия.

Немного истории. Изначально Байонна принадлежала к Аквитанскому дому, но затем стала английским городом в период с 1154 (когда Анри Платежене, супруг Алиеноры Аквитанской, стал королём Англии) по 1451 (когда Байонна была взята графом Дюнуа). В 1608 году в Байоне произошло отречение от престола испанского короля Карла IV в пользу брата Наполеона — Жозефа Бонапарта (Joseph Bonaparte). Об истории города свидетельствуют также готический собор XIII — XIV веков и старые окружные стены, построенные архитектором Вобаном (Vauban).

Облик города. Байонна — это столица Французской Страны Басков (Pays Basque), она находится на границе с Гасконией (Gascogne) в месте как раз на слиянии двух рек — Нив и Адур (Nive, Adour). Эти две реки являются естественными границами трёх особых районов города. Основные цвета города — белый и красный.

главный собор в Байонне традиционные красочные дома в Байонне Город Байонна на Реке Нив, Франция, Страна Басков

Городской район Сент-Эспри, к северу от Андура, был основан в XII веке (название переводится как район Святого Духа — Saint- Esprit). Эта была та часть города, которую выбрали для жизни переселенцы — они обосновались вокруг соборной церкви Святого Духа. Монахи содержали здесь хостел, т.е. гостиницу, для пилигримов, путешествующих в Сантьяго-де-Компостела (Испания). В XVI веке португальские и испанские евреи, которые были изгнаны инквизицией из своих мест обитания, также обосновались в этом районе — они принесли с собой искусство шоколадоварения. Уже много веков байонский шоколад считается лучшим в стране.

На западном берегу Нив лежит верхний город, т.е. Большая Байонна (Grand Bayonne), а на восточном берегу — нижний город, т.е. Маленькая Байонна (Petit Bayonne), — наиболее типичный баскский район. Оба этих района окружены остатками крепостных сооружений, построенными Вобаном в конце XVII века. Незабываемый облик Большой Байонны, исторического центра города, составляют фахверковые дома, арочные фасады и Собор Святой Марии, построенный в готическом стиле, типичном для другого французского региона — Шампани (Champagne). Вплоть до 1907 года в Байонне было запрещено строить внутри городских стен, благодаря этому старый город великолепно сохранился до наших дней. Гран Байон — это очень привлекательный квартал для прогулок и знакомства со старейшими зданиями города. А на берегах рек расположилось множество ресторанов с наивкуснейшей кухней.

Улица Пор-Нёф (Port-Neuf), т.е. «Новая портовая», — яркое свидетельство того, что город начал своё развитие с берегов каналов, которые сейчас уже полностью застроены. Эта улица — одна из самых шумных торговых улиц города. Здесь можно зайти в небольшие лавочки и ателье и купить местные кулинарные вкусности: перец чили из деревни Эспелет (Espelette), шоколадные изделия и традиционный окорок «жамбон де байон» — поистине знаковый продукт города.

гурманские бутики в Байонне перец эспелет в магазинах Байонны жамбон на уличных ярмарках в байонне

Символ Байонны — Жамбон

Ветчина. Название «байонская ветчина» или «байонский жамбон» (jambon de Bayonne) идёт от места, где торговали этой ветчиной. Из порта Байонны готовые мясные изделия из свинины отправлялись заграницу. Свиней выращивают в окрестностях реки Адур. Эта часть Атлантических Пиреней находится между морем и горами и имеет уникальный климат: сухая погода, стоящая благодаря ветру «фён» (foehn) — сухой и тёплый ветер, дующий с юга с гор в долину, — чередуется с влажной погодой, приходящей с Атлантического океана. Такой сухой, а затем влажный климат отразился и на ветчине — сначала она высушивается, а потом вновь увлажняется. Байонская ветчина созревает медленно, приобретая характерный для неё аромат. Каждый производитель имеет свой способ приготовления ветчины. В этом деле самое главное — качество свинины, которое прямо влияет на вкус конечного продукта. Готовится такой жамбон следующим образом. Вначале ветчину засаливают в натуральной соли из Пэи де л’Адур, т.е. региона реки Адур (Pays de l’Adour). Затем ветчину помещают в сушильную комнату, где она созревает по меньшей мере 9 месяцев. Её натирают перцем чили, выращиваемом в деревушке Эспелет, которая также находится неподалёку. Этот перец придаёт ветчине отличительный красно-оранжевый цвет. Лучше всего приобретать байонскую ветчину прямо на кости, что позволит сохранить надолго свежесть продукта. Едят жамбон сырым, нарезая тоненькими слоями. Можно также нарезать ветчину и более толстыми ломтиками и обжарить с луком-шалотом. Вот уже более пяти веков (с 1462 года) в Байонне проводится ежегодная ярмарка ветчины — начиная с Великого Четверга на Страстной неделе и заканчивая в Пасхальное Воскресенье.
конкурс жамбона в Байонне байонская ветчина на рынке сыры в Байонне

Немого перчика. В деревне Эспелет (23 км. на юго-восток от Байонны) связки красного перца чили рядами высушиваются прямо на фасадах фахверковых домов. Таким образом перец чили поглощает много солнечного света. Затем высушенный перец измельчают в порошок. Традиция выращивать перец чили пришла от баскских моряков в XVI веке, с того времени в Эспелете традиция не изменилась. Начиная с XVII века Байонна была лидером в шоколадном деле в регионе и именно тогда перец чили из Эспелет стали добавлять в некоторые шоколадные рецепты для придания вкусу особой пикантности. Перец чили из Эспелет скорее более ароматный, а не острый. Его издавна использовали при приготовлении самых простых блюд, например, омлетов, яичницы, жареной на гриле сардины, а также и в классических рецептах — пипераде (pipérade) — овощное блюдо из зелёного болгарского перца, помидор и лука; аксоа (axoa) — тушеная баранина или телятина; мармитаке (marmitako) — (кассероль из тунца с картошкой [кассероль (фр. casserole) — керамический или сделанный из жаропрочного стекла горшок или кастрюля]). Перец чили также выгодно подчёркивает вкус знаменитого баскского сыра, изготовляемого из козьего или овечьего молока. В последнюю неделю октября в Эспелете проводится ежегодный фестиваль перца чили.
традиционная пиперада в стране басков аксоа блюдо с тушеным мясом по-баскски рецепты баскской кухни

Чисто баскский напиток. На баскском языке слово «izarra» обозначает «звезда». Так, изарра — это традиционный ликёр, который готовится из растений, растущих в Пиренейских горах. Рецепт этого дивного ликёра остаётся неизменным с 1835 года. Есть два вида ликёра — зелёная изарра и жёлтая изарра — они различаются своим вкусом и крепостью.
40-каградусная жёлтая изарра — это продукт, полученный путём вымачивания, а затем дистилляции 32-х растений. 48-миградусная зелёная изарра получается из 48-ми растений. Самое интересное, что лишь немногие растения схожи в обоих рецептах. Для приготовления этих ликёров используются также вымоченные в выдержанном арманьяке фрукты. Жёлтая изарра имеет горьковатый привкус миндаля, а зелёная изарра — привкус перечной мяты. Есть ещё и изарра с крепостью 54 градуса — по цвету — это смешение мягко жёлтого и нежно зелёного. А смесь состоящая из равных частей ликёра изарры и арманьяка называется «Баскским зеленым беретом» («Beret Basque Vert») — этот крепкий напиток обладает ароматом цветочного меда. Подавать изарру принято в специальных баскских небольших глиняных кувшинчиках.