Posted by | Недвижимость во Франции на Лазурном Берегу и Провансе |
В СТРАНЕ БАСКОВ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯЮТ ВКУСУ ЭСПЕЛЕТСКОГО ПЕРЦА —
PIMENT D’ESPELETTE
Их девиз таков — «В СТРАНЕ БАСКОВ МЫ ВЫРАЩИВАЕМ ВКУС»
как растет перец эспелетПерец из Эспелета — это стручковый перец из особой земли. Еще предки басков выращивали этот перец. Все традиции соблюдаются и по сей день, и эспелетский перец хранит любовь и заботу тех людей, которые его выращивают, ухаживают за ним и собирают урожай вручную без использования техники. Сажают перец Эспелет весной, а собирают его, когда перец становится красным — т.е. с августа по первое декабря. Далее перец высушивают на солнце и из него делают порошок, требования качества к которому очень высоки.
Важным условием для перца Эспелет — это рост под открытым небом на небольших участках и никаких химических обработок, при этом полив перца также строго регламентирован. Семена самых красивых перцев тщательно отбираются для посадки на следующий год. Традиционно созревший перец сушится на солнце, подвешенный на фасадах домов. Так, перец Эспелет стал одной из эмблем Страны Басков. Свою ароматическую ценность перец Эспелет приобретает во время сушки, которая в разы увеличивает аромат перца. Это очень важный и длинный этап, который позволяет перцу постепенно терять свою влагу, продолжая процесс созревания.
Цикл выращивания перца Эспелет
как выращивают перец красный чили эспелет
Территория выращивания перца Эспелет охватывает 10 коммун, располагающихся прямо в центре Страны басков — у предгорьев Пиренеев. На вкус перца Эспелет влияет субтропический микроклимат с обильными осадками, мягкими температурами в течение всего года и знаменитым южным ветром «Haize Hegoa» («Хайзе Хегоа»).
логотип подлинности перца ЭспелетПроизводители перца Эспелет очень дорожат своей продукцией и репутацией, и в начале 2000 года они добились того, что перец Эспелет получил категорию AOC-AOP (Категория AOP — Appellation d’Origine Protégée «Защищенное Наименование по Происхождению» равнозначна европейской категории AOC — Appellation d’Origine Contrôlée «Наименование Контролируемое по Происхождению»). Эта битва за право обладания такой престижной категорией шла с 1970-х годов, когда производители перца Эспелет объединились в синдикат, чтобы заявить об особенном качестве своей продукции и территории. На сегодняшний день перец Эспелет — это единственная во Франции специя, выращиваемая под особой маркой. Подтверждением подлинности перца Эспелет служат специальные логотипы.
Территория выращивания перца Эспелет
перец чили из Эспелет сушится на фасадах домовКак перец чили попал к баскам? Эту произрастающую в Мексике специю привез во Францию Кристофор Колумб в XVI веке. В 1650 году перец наконец таки нашёл тот уголок французской земли, который более всего напоминает климатические условия его родной страны. Этим уголком стала деревня Эспелет и прилегающие к ней окрестности. Местные фермеры сразу оценили весь вкусовой колорит и подходящие для выращивания культуры условия. Перец Эпелет быстро стал использоваться в качестве приправы и для лучшего хранения мяса. Перцем Эспелет издавна натирали байонский жамбон во время сушки для лучшей сохранности, так поступают и сейчас. Однако вначале перец использовали в медицине, а уж потом он пришёл и на кухню.
перец чили эспелет в порошкеГастрономическая особенность перца Эспелет. Как говорят знатоки, эспелетский перец пробуждает все ваши чувства. Этот перец отличает тонкий баланс между ароматической изысканностью и сильным характером. В каком бы виде ни был перец Эспелет — порошок или связка цельных перцев — продукция тщательно осматривается профессиональными дегустаторами, и только после их одобрения категория AOP и марка Эспелет появляется на перце чили. Традиционно связки с цельными засушенными перцами собираются прямо в хозяйстве или на ферме. Состоит такая связка как минимум из 20 перцев. Что касается порошка, то его делают исключительно (100%) из перца деревни Эспелет. Такой порошок не содержит ни красителей, ни добавок, ни консервантов.
Как происходит сенсорный (органолептический) анализ перца Эспелет. Дегустация идёт по трём параметрам — на внешний вид, на нюх и на вкус, т.е. глаз, нос и рот. На нижеприведенной схеме показаны характеристики этого анализа:
Рот
Вкусовые свойства: сладковатый, с небольшой горчинкой
Острота: ощущение теплоты, нарастающая и долгая острота
Интенсивность остроты: от средней до сильной
Нос
Ароматические свойства: ноты сухого сена, плодовые (зрелые томаты, красный перец и т.п.), поджаривания (поджаренного хлеба и т.п.); характерен баланс ароматов
Интенсивность аромата: от средней до сильной
Глаз
Помол: меньше 5 мм
Цвет: Оранжевый, Оранжево-красный, Красный, Красно-коричневый
сенсорный анализ дегустация перца чили Эспелет
блюда с французским перцем эспелет
Вопрос гастрономии. Кажется, что перец Эспелет так и просится к столу. Его аромат и цвет украсят, оживят и добавят изысканную нотку к повседневной еде. Перец Эспелет признан гурманами, и его встретишь в самых разнообразных блюдах и напитках — от аперитивово до десертов. У известных рестораторов обязательно есть на кухне связка перца или баночка с порошком из Эспелета. Именитые повара знают о непревзойдённой пикантности перца Страны басков.
Советы по применению перца Эспелет в кулинарии
Если перец в связке — используйте его при готовке. Здесь не важно, подсушенный перец или еще свежий, можно нарезать его тоненькими ломтиками и добавлять по вкусу в любое блюдо, соусы и маринады. Такой перец также можно добавить к оливковому маслу как мы добавляем чеснок или лук. Отличная идея добавить немного перца Эспелет при варке, например, макарон или риса, или при жарке самых разных продуктов. Маленькая хитрость: перец в связке можно самостоятельно измельчить в порошок после 2-х месяцев сушки.
Если перец в порошке — добавляйте его во все ваши блюда. Порошок перца Эспелет используется в кулинарии чтобы украсить и подчеркнуть блюда, а также чтобы «развернуть» их аромат. Баночка с перцем Эспелет будет незаменимой на вашем столе, так как это очень вкусная замена обычному перцу. С перцем Эспелет нет риска «переперчить» еду! Маленькая хитрость: чтобы сохранить все ароматы перца Эспелет необходимо закрывать баночка сразу после каждого использования, а хранить эспелетский перец следует в сухом и прохладном месте вдали от солнечных лучей.
Рецепты с перцем Эспелет
Маленький овощной торт с козим сыром перцем Эспелет и луком-скородой
Овощной торт с козьим сыром, перцем Эспелет и луком-скородой
(Petit gâteau au chèvre frais au Piment d’Espelette et ciboulette)
(Лук-скорода — он же лук-шнитт, лук-резанец,
лук-сибулет)
Этот рецепт рассчитан на 6 человек. Время приготовления — 20 мин. Идеален в качестве закуски в начале основной еды. Предоставлен шеф-поваром парижского ресторана Жераром Фуше.
Ингредиенты: 3 кусочка свежего белого козьего сыра, 1 баночка перца Пикилло, лук-скорода, сок 2-х лимонов, 6 столовых ложек оливкового масла, 2 кабачка, щепотка соли, 1 большой баклажан, базилик,
чеснок, перец Эспелет.
Лук-скорода — он же лук-шнитт, лук-резанец, лук-сибулет
перец пикилло
французский козий сыр шевр фре
Приготовление:
1. Кабачки вымыть и нарезать небольшими кружочками, затем отварить в течение 1-2 минут в кипящей подсоленной воде и охладить.
2. Нарезать баклажан маленькими кубиками и положить в кастрюлю, добавив 2 столовые ложки оливкового масла и соль. Кастрюлю поставить на огонь, накрыть крышкой и готовить в течение 8 минут, затем сделать пюре и приправить перцем Эспелет.
3. В миксере приготовить пюре из козьего сыра, сока лимона, очищенных от косточек кабачков, 2-ух столовых ложек оливкового масла, перца Эспелет и соли.
4. Нарезать перец пикилло маленькими кубиками и добавить к полученному из козьего сыра пюре. Взять небольшие формочки и с их помощью сделать 3-хслойный торт: 1/3 часть пюре из козьего сыра, пюре из баклажана и муссом из козьего сыра. Чтобы торт легко вышел из формочки рекомендуется предварительно смазать стенки небольшим количеством оливкового масла или выстлать формочку пищевой плёнкой.
5. В миксере приготовить уксус из чеснока, сока лимона, оставшегося оливкового масла, соли и перца Эспелет. Выложить на тарелку торт и полить вокруг получившемся уксусом. Украсить блюдо базиликом и листочками лука-скороды. Приятного аппетита!
Суп-пюре из круглой тыквы с перцем ЭспелетСуп-пюре из круглой тыквы с перцем Эспелет
(Velouté de potiron au Piment d’Espelette)
Этот рецепт рассчитан на 6 человек. Время приготовления — 15 мин. Предоставлен производтелем перца Эспелет из деревни Итхсассу (Itxassou) Лоранс Ластири.
Ингредиенты: 600 гр. тыквы, 400 гр. картофеля, 3 луковицы, сливочное масло, 200 мл. густых сливок, соль и чайная ложка перца Эспелет.
Приготовление: Тыкву и картофель помыть, почистить и нарезать кусочками. Когда вода закипит варить в течение 45 минут на несильном огне. После этого слить бульон в отдельную посуду и сделать из отварного картофеля и тыквы пюре. В полученное пюре добавить бульон. Нарезать лук и обжарить в сливочном масле. Добавить лук в пюре, затем снова поставить суп на огонь и варить 15 минут. В заключении добавить сливки и перец Эспелет. Приятного аппетита!
Карпаччо из утки с цитрусовым уксусом, смесью из разных сортов салата и базиликаКарпаччо из утки с цитрусовым уксусом, смесью из разных сортов салата и базилика
(Carpaccio de canard, vinaigrette d’agrumes, mesclun de salade au basilic)
Этот рецепт рассчитан на 4 человека. Время приготовления — 30 мин. Предоставлен шеф-поваром из Бюсюнари (Bussunarits) Бруно Жориберри.
Ингредиенты: 2 утиного филе (то, что во Франции называется магре дэ канар), 1 лимон, 1 апельсин или грейпфрут, 2 стебля базилика, байонская каменная соль, масло лесного ореха (фундука), перец Эспелет, оливковое масло.
Приготовление:
1. Утиное филе очистить от жира, нарезать длинными тонкими ломтиками и выложить на тарелку. Pа 2 часа до подачи на стол ломтики утки приправить солью, перцем Эспелет и небольшим количеством масла лесного ореха.
2. Салатную смесь промыть. Приготовить цитрусовый уксус в пиале: 2 чайной ложки оливкового масла, соль и перец Эспелет, добавить кусочки цитрусовых и сок, который составит базу уксуса. В момент подачи на стол ломтики утиного филе на тарелке украсить салатной смесью предварительно приправленной уксусом. Приятного аппетита!
Рецепт Мидии в сливочном соусе с перцем ЭспелетМидии в сливочном соусе с перцем Эспелет
(Moules à la crème au Piment d’Espelette)
Этот рецепт рассчитан на 6 человек. Время приготовления — 20 мин. Предоставлен шеф-поваром из Эспелет Фредериком Аристуа.
(Мидии «бушо» — это мидии, выращенные определенным способом на северо-западном побережье Франции — на кольях, вбитыми на мелководье на песке. Эти мидии можно есть и сырыми, приоткрыв створки и сбрызнув соком лимона или уксусом, как устрицы; их также готовят различными способами)
Ингредиенты: 2 литра мидий «бушо», 50 грамм лука, 50 грамм лука-шарлот, 6 мелко порубленных зубков чеснока, 30 грамм панировочных сухарей, 100 миллилитров густых сливок, 100 миллилитров белого сухого вина, 1 целый перец Эспелет (из связки), нарезанный тонкими полосками, 1 щепотка перца Эспелет (в порошке), петрушка.
Приготовление: Мидии тщательно промыть несколько раз и положить их в кастрюлю в 2 раза превышающую объём мидий. К мидиям добавить все ингредиенты за исключением нарезанный полосками перец Эспелет и половины петрушки. Поставить кастрюлю на большой огонь и довести содержимое до кипения, убавить огонь и готовить еще 2 минуты. Подавать мидии в большом глубоком блюде, сверху посыпать оставшейся петрушкой и нарезанным перцем Эспелет.