КРАСАВИЦА НИЦЦА — ЖЕМЧУЖИНА ЮГА ФРАНЦИИ

КРАСАВИЦА НИЦЦА

Сверкающая жемчужина юга Франции издавна была источником вдохновения для художников и поэтов. Ницца не только живописная прибрежная идиллия, но и родина милой сердцу кухни.
Текст: Энди Харрис (Кулинарный журнал Джейми Оливера JAMIE, №7(28), Сентябрь 2014)

сокка (блинчики из нутовой муки)Если хотите по-настоящему узнать Ниццу, отправляйтесь в гурманский тур с местной жительницей Марион Пансьо. Она проведет вас по всем закоулкам, познакомит с трудолюбивыми поварами и истинными волшебниками гастрономии этого своеобразного города. «Я люблю вначале показывать людям район между площадью Гарибальди и портом, поскольку в нем полно чудесных маленьких бистро и кафе, — объясняет она. — Одно из мест, которое знают все, — Chez Pipo. С 1923 года здесь подают восхитительные сокка (блинчики из нутовой муки), испеченные в дровяной печи, которую топят буковыми дровами. Мне очень нравится Стив Бернардо: он отказался от карьеры в маркетинге, чтобы выкупить заведение у прежних владельцев, когда они ушли на заслуженный отдых. Как только мои туристы попробуют это специфическое для Ниццы блюдо, я веду их обратно, в более привычный и знакомый Старый город, снимать пробу с классического провансальского хлеба, козьего сыра и оливкового масла. Заканчивается наша прогулка обычно в ресторане Chat Noir Chat Blanc, которым управляют по-настоящему крутые Джорджо Гри-лензони и Нико Сикик. Часто в крохотной кухоньке становится настолько жарко, что, стоя у плиты, они сбрасывают куртки, де­монстрируя всем свои татуированные торсы».

Ницца — столица Лазурного Берега, легендарного заповедника богатых и знаменитых, чьи роскошные виллы возвышаются на утесах вдоль дороги Гранд- Корниш, змеей вьющейся по берегу, ведущему к Ментоне и Монако. Повсюду ощущается уникальное для Ниццы смешение галльских и итальянских влияний (лишнее доказательство того, что она отошла к Франции только в 1860 году). И лучше всего это чувствуется во вкусе харизматичной местной кухни в тесных бистро, на заполненных людьми площадях и улицах Старого города, где разноцветные здания в генуэзском стиле украшены бельем, вывешенным на просушку прямо из окон, в неумолчном гомоне лавочников, болтающих на своеобразном местном диалекте на рынках под открытым небом.

pan bagnat пан баня (ролл с хрустящей корочкой, фаршированный тунцом, яйцами, салатом, луком, помидором и хреномСегодня аэропорт Ниццы для многих стал лишь перевалочным пунктом по дороге на летние дачи в глубинке Прованса, или в Канны с их кинофестивалем, или в Сен-Тропе, где можно заглянуть в пи­тейные заведения и дизайнерские бутики. Но в Ницце стоит провести уикенд, хотя бы ради того, чтобы попробовать великолепную закуску pan bagnat «пан баня» (ролл с хрустящей корочкой, фаршированный тунцом, яйцами, салатом, луком, помидором и хреном) или ломтик pissaladière «писсаладье» (тарт с луком, анчоусом и оливками), сопроводив все это бокалом охлажденного розового вина.

писсаладье ниццаКонечно, здесь надо попробовать не только средиземноморскую кухню. Энергичная прогулка или ленивый подъем на лифте на Коллин-дю-Шато — холм, возвышающийся над Старым городом, где некогда располагались греческий никейский акрополь и старинное городское поселение X века, — открывает взору простирающийся внизу величественный океан красночерепичных крыш и купола русского православного кафедрального собора, выстроенного для белоэмигрантов, считавших этот город второй родиной. Знаменита Ницца и прохладным водопадом, скрытым в зеленых зарослях, и ежедневно потрясающим окрестности полуденным выстрелом из пушки — традиция, зародившаяся в 1861 году с подачи сэра Томаса Ковентри-Мора, который таким образом напоминал своей непредсказуемой жене, что пора обедать. Некогда в Симье, ныне дорогостоящем холмистом предместье с видом на город, проводила зимы королева Виктория, а по соседству жил и творил художник Матисс.

А еще здесь есть сплошь покрытая галькой полоса пляжа, известная как Baie des Anges (бухта Ангелов). Англичане стаями слетались сюда начиная с XVIII столетия, чтобы насладиться мягким зимним климатом. В 1830 году даже построили набережную, которая и по сей день носит название Promenade des Anglais (Английская набережная).
Современная Ницца бесконечно далека от осмотрительного обаяния эдвардианской буржуазии с ее летними зонтиками и полосатыми купальными костюмами и больше похожа на место, где можно встретить кого угодно: раскатывающих на роликах девушек в бикини, супружеские парочки, выгуливающие собак, и неизбежных туристов. Это место обладает особой энергией, очаровывающей неотразимым блеском жизни.

Вместе с Марион Пансьо вы начинаете свою прогулку в Старом городе и заканчиваете её у рынка Marché de la Libération «Марше дэ ля Либэрасьон».

tourte aux blettes (пирог с мангольдом), посыпанный сахарной пудройKiosque Tintin NiceКонечная остановка новой трамвайной линии, проложенной вдоль главной улицы, ведущей от пляжа, — место шопинга местных жителей. Вокруг впечатляющего фасада старого Южного вокзала с раннего утра устанавливают палатки, торгующие только что сорванными цветами кабачков для обжари­вания во фритюре, покрытыми росой баклажанами, помидорами и перцами, которые начиняют хлебом и травами, а также свежайшими морскими окунями для супов и айоли. В великолепном Kiosque Tintin подают незабываемый кислосладкий tourte aux blettes (пирог с мангольдом), посыпанный сахарной пудрой. Его можно съесть за столиком, выставленным в переулке, а потом нанести финальный визит в Eglise Sainte Jeanne d’Arc, церковь в стиле ар-нуво, известную под прозвищем «Меренга» за округлые белые формы.

Знаменитый своими диктаторскими замашками мэр и талантливый повар Жак Медсен в 1970 году написал классическую оду своему городу — «Кухня Ниццы». В 1990 году, когда выяснилось, что мэр переводил на личный банковский счет деньги оперы Ниццы, он сбежал в Уругвай. Медсен скучал по своему городу и его кухне, о которой писал так: «Я люблю Ниццу, ее прекрасных девушек и рослых кавалеров, ее цветы, фрукты и овощи и конечно же ее гастрономию, ибо истинную кухню Ниццы просто невозможно найти нигде, кроме как в домах ее жителей да еще в горстке местных ресторанов».